Заготовки на зиму

Лето – период не только отдыха на пляже, но и горячая пора для заготовок на зиму. Многие берут дорожные сумки с пустыми трехлитровыми банками и устремляются на дачи, чтобы успеть сделать разные заготовки на зиму. Хозяйки стараются приготовить различные вариации из овощей и фруктов. Для этого используются различные методы. Если заготовки делаются из овощей, можно использовать как метод консервирования, так и засолку. В чем различие этих методов? Прежде всего, необходимо разобраться, какие основные компоненты используются во время заготовки на зиму.

Уксус 5% - используется для ограждения овощей в банке от нежелательной плесени, гнили и других повреждений. Как известно в составе уксуса – кислота, которая и обладает консервирующими свойствами. Консервирование – слово латинского происхождения и дословно оно переводится как сохранение. Это отражает основное назначение данной процедуры – создать продуктам условия для длительного хранения.

Консервирование требует соблюдения нескольких основных условий. Тара для продуктов должна быть стеклянной (банки), хорошо вымытой и стерилизованной на водяной бане (чтобы избежать попадания грязи, которая может вызвать порчу консервированной продукции). Продукты и заготовки на зиму должны быть сортированы и предварительно обработаны. Нельзя использовать для консервирования гнилые и порченые овощи, они должны быть одинаковой формы и хорошо созревшие.

Для рассола обязательно понадобится вода. Если рассол подвергают кипячению, то вода проходит какую-то стадию очистки. Однако бывает и так, что необходим рассол на основе холодной некипяченой воды. Тогда следует использовать фильтрованную или отстоянную воду.

Уксусную эссенцию используют во время приготовления маринада для консервирования. Приготавливая маринад, следует учитывать его вкус и для улучшения этих качеств используют фруктовый уксус из яблок или винограда. Если эссенция содержит слишком большое количество кислоты, ее предварительно разводят с водой, чтобы не испортить вкус заготовок.

Соль – используется в качестве консервирующего компонента и очень часто помогает в тех случаях, когда не используют уксус. Ведь бывает, что домашние заготовки на зиму делают без добавления подкислителя. Соль обязательно берется чистая без камней и нерастворимых элементов. При солении продуктов на зиму используют различные методы.

Закваска продуктов

Если необходимо просто заквасить продукт – соли берется немного (около 3% от всего объема продукта). Суть квашения в том, что продукты не заливаются дополнительно соленым раствором, они сами пускают сок под воздействием соли и в этом соку маринуются. Соль применяется и в процедуре, которая называется мочением. Здесь используют пропорции соли и сахара в соответствии 1:3. В том случае, если продукт необходимо сохранить в первоначальном виде и оставить все его вкусовые качества, то соли берут очень много, чтобы максимально обезопасить от порчи овощи. Зимой, такую консервацию достают и хорошо вымачивают, чтобы избавиться от лишней соли.

Пряности в рассоле

При солении в рассол обязательно добавляются различные пряные приправы. Причем можно использовать не только стандартный душистый горошек, гвоздика, лавровый лист и черный перец, для придания пикантного вкуса консервации добавляют в баночки с рассолом и корень хрена, малиновые или смородиновые листья и ветки, листочки вишни, чеснок, зелень и зонтики укропа, сельдерей и базилик. При квашении уместно будет добавить гвоздику и зерна тмина, а для придания кислинки в квашеную капусту часто добавляют клюкву. Важно также в течение периода закваски или засолки следить за состоянием посуды, в которой хранится продукт.

Перед засолкой необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать посуду при помощи раствора соды или настоя крапивы (в ее составе содержится большое количество кислоты, которая дезинфицирует гораздо лучше моющих средств). После такой обработки важно простерилизовать банку над водяным паром.

Консервирование без уксуса все же требует дополнительной кислоты, которая будет наряду с солью защищать от порчи заготовки на зиму. Для получения ее, кроме листьев смородины и малины, используют непосредственно ягодки черной или красной смородины (в них много витамина С – аскорбиновой кислоты). Также кислота содержится в лимонном соке, ее можно получить, добавив в рассол для консервирования лимонную кислоту в порошке. Вот наиболее приемлемые способы подкислить рассол.

Заливать консервируемые овощи можно не обычной водой, а смесью из сока яблока и тыквы. Такой рассол достаточно кислый и сохранит продукты в целости длительное время. Заливку можно приготовить из щавеля, ведь в нем тоже много кислоты. Щавель замачивают в воде и проваривают несколько минут. Затем всю эту смесь перетирают и заново кипятят. Несколько раз заливают банки с овощами таким рассолом и сливают его обратно. Затем перекипячивают. В последний раз банки герметично закупоривают. Изрядной долей кислоты обладают и листья винограда. Их используют для заворачивания овощей, которые впоследствии заливают рассолом из виноградного или яблочного сока. Также для получения кислоты в рассол можно добавлять ягоды клюквы или калины.

Еще один компонент для консервирования – сахар. Его основные характеристики – сухость и чистота. Сахар используется для консервации фруктов, приготовления варенья, также используется как средство для вызывания брожения при мочении овощей. Сахар также обладает консервирующими свойствами и сглаживает сильную кислоту некоторых фруктов в варенье.