Как сохранить витамины при консервировании?

Фрукты и ягоды – существенный источник железа, необходимый для образования гемоглобина. Причём фруктовое и ягодное железо намного лучше усваивается организмом, чем аналогичные содержащие его фармацевтические препараты. В чернике, крыжовнике, шиповнике, малине железа не просто много, а очень много.

Настоящим лекарством, содержащимся в фруктах и ягодах, являются дубильные вещества. Они борятся с воспалениями слизистой кишечника, регулируют перистальтику. Издавна груши, айва, кизил применялись для лечения воспалений в кишечнике и пищевых отравлений. Однако нужно помнить, что лечебный эффект даёт не сок, а кожица ягод.

Правильная обработка позволяет сохранить все ценные свойства

Богат и разнообразен стол хлебосольной осени, мудрые и дальновидные хозяйки думают о грядущей зиме и подсчитывают, сколько понадобится стеклянных банок для сохранения сладких и соленых банок витаминов. Бесспорно, питательные качества овощей и фруктов в наибольшей степени проявляются при их использовании в свежем виде. Однако при правильной обработке удается сохранить все их ценные свойства.

Основная цель консервирования – создание неблагоприятных условий для микроорганизмов и прекращение процессов жизнедеятельности в самом растении.

Молочная и уксусная кислота

При засолке, квашении и мочении в плодах, залитых раствором соли появляются молочнокислые бактерии. Они выделяют кислоту, придающую неповторимый вкус готовому продукту, а микроорганизмам – неблагоприятные условия для жизни.

При мариновании к овощам или фруктам добавляют уксусную кислоту, что придает продуктам другой вкусовой оттенок, а на микробов действует губительно (уксусную кислоту нужно добавлять в готовый холодный рассол, так как при нагревании она улетучивается).

Для наилучшего сохранения всех полезных компонентов плодов не рекомендуется превышать концентрацию уксуса на 0,6 процента, а для лучшего обеззараживания предпочтительно провести пастеризацию готовых консервов в герметически закупоренных банках. Напротив, грибы герметически закрывать нельзя. Домашняя тепловая обработка не разрушает встречающиеся в грибах анаэробные бактерии – возбудители ботулизма.

Приготовление сладких консервов

При засолке, квашении, мочении и мариновании лучше использовать жёсткую воду. Из ягод и фруктов варят джемы, варенья и другие продукты, содержащие много сахара. В такой среде микроорганизмы не могут развиваться. Тем не менее, несколько полезных советов по приготовлению сладких консервов:

• в банки следует заливать не горячее, а слегка охлажденное варенье;


• если после заполнения банки пастеризовать при 70 градусах в течение 10 минут, варенье впоследствии не засахарится;


• для лучшего сохранения в варенье из несладких фруктов стоит добавить по 2 г на 1 кг фруктов кислоты (например, лимонной);


• витамины лучше сохраняются при однократном способе варки, а форма и внешний вид ягод – при многократном.

Если вы разлили варенье по банкам, когда оно еще было горячим, то при охлаждении на внутренней стороне крышки конденсируются капли воды. В результате этого на поверхности получается меньшая концентрация сухих веществ, по сравнению с остальной массой. В этой части жидкого сиропа очень скоро может образоваться плесень. Чтобы предотвратить это, следует 2-3 раза перевернуть банку, в результате чего капли воды перемешаются с вареньем. При сушении и замораживании сохраняется первоначальный состав продукта.

Сушка и заморозка

Для сохранения аромата, грибы лучше сушить порезанными на тонкие ломтики, предварительно выдержав свежие грибы в течение 50 минут в растительном масле, а затем ополоснув водой. Основное условие длительного хранения сушеных плодов и грибов – отсутствие доступа влаги.

Самым перспективным способом консервации является заморозка. Ягоды и пряная зелень сохранят все питательные вещества. Нужно стремиться как можно быстрее заморозить плоды, потому что иначе образуются крупные кристаллики льда, которые могут повредить клетки. Поэтому лучше всего использовать плоские пластиковые ванночки или полиэтиленовые пакеты, где фрукты, ягоды и овощи располагаются в один–два слоя.

Замороженные фрукты и овощи нужно хранить отдельно от других продуктов, особенно мяса и рыбы, потому что они легко впитывают запахи.