Рецепт лагмана


Лагман – блюдо представляющее собой длинную лапшу с мясо-овощным гарниром, кисло-острого приятного вкуса. Слова «лагман» моему компьютеру неизвестно. А вам оно знакомо? Это блюдо пришло к нам из восточной кухни. Например, оно популярно у дунган. Дунгане это народность проживающие в западных районах Китая и в Киргизии. В настоящее время секреты его приготовления освоены и в России. Для его приготовления обязательно нужна зелёная редька. Но есть ещё несколько важных секретов, которыми лучше не пренебрегать, чтобы приготовить хороший лагман.



Очень важно равномерно нарезать продукты, так как неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты прожарятся неравномерно, блюдо потеряет часть вкусовых качеств. Для нарезки очень удобен нож с широким лезвием – тесак, или специальные тёрки. Хотя даже современные дунганские хозяйки стараются резать продукты вручную, считая, что так обязательно получиться вкуснее.


Рецепт лагмана

Все продукты режутся заранее, и только потом начинается сама готовка. Нарезанные продукты надо разложить отдельно, смешивать их ни в коем случае нельзя. Всё, что необходимо для приготовления блюда, должно лежать на видном месте в том порядке, в каком оно будет подвергаться термальной обработке. Процесс термальной обработки продуктов при приготовлении лагмана у дунган называется цо. Цо – это процесс, состоящий из двух этапов: 1) быстрое обжаривание по очерёдности всех компонентов.2) последующее тушение на слабом огне. Методом цо у дунган готовятся почти все овощные блюда.


Лагман должен готовиться в котле с толстым дном – тогда достигается оптимальная температура для обжарки мяса. Жареное мясо, считают дунганские кулинары, вкуснее, чем варёное. Это объясняется тем, что при обжаривании в мясе сохраняется большее количество экстрактивных веществ, оно обладает приятным ароматом. А поджаренная корочка придает аппетитный внешний вид и особенный привкус. Когда все хитрости изучены, приступаем к приготовлению (рецепт предложен на четыре порции):




  1. Маленькими кубиками нарезается мясо (баранина, молодая говядина или курица) – 300-400 грамм. Посыпаем готовое мясо красным перцем, сбрызгиваем крепким уксусом, обильно солим, перемешиваем, отставляем в сторону.

  2. Режем тонкими кольцами лук – 2-3 шт. Если помните, все овощи раскладываются отдельно.

  3. Соломкой режем зелёную редьку (1-2 шт.), отставляем в сторону. То же самое проделываем с морковкой (1-2шт.) и сладким перцем (красным и зелёным) (2-3 шт.).

  4. Помидоры (2-3 шт.) режем кубиками.

  5. Ставим котёл на сильный огонь, наливаем подсолнечное масло, чтобы покрылось дно, прокаливаем. Если вам кажется, что масло оставит запах , то, когда над котлом покажется голубой дымок, брызните туда несколько капель воды – вместе с паром улетучится неприятный запах. Только будьте осторожны – не получите в это время ожог. В это же время ставим чайник – нам нужна будет горячая вода.

  6. В раскалённое масло кидаем мясо – быстро перемешиваем для равномерного обжаривания, через 5 мин лук, ещё через 3 мин редьку, затем с интервалом в 3-5 мин очередь моркови и красного перца.

  7. Убавив огонь, тушим 10-15 мин. К этому времени закипает чайник. Мясо-овощную смесь в котле заливаем кипятком, добавляем ложку томатной пасты. Пробуем на соль и уксус – при необходимости добавляем и оставляем тушиться на очень маленьком огне ещё минут 5-7, чтобы дотушить мясо.

  8. В перерывах между закладкой овощей и их перемешиванием, отвариваем в отдельной кастрюле длинную лапшу спагетти. Хотя если вам трудно делать несколько дел одновременно, то лучше отварите лапшу заранее. Дунгане выкатывают лапшу сами, но это трудоёмкий процесс - её получается много, а длительному хранению она не подлежит. Готовую лапшу откидываем на дуршлаг, промываем, охлаждаем, чтобы не слиплась, перемешиваем с ложкой растительного масла.

  9. В уже снятый с огня лагман добавляем помидоры, тогда они те теряют свой первоначальный цвет, придают блюду свежий и красивый вид. В это же время можно добавить острые и пряные приправы по вкусу. Дать блюду постоять в котле ещё 10 минут.


Готовую пищу выкладывают сразу в посуду, в которой она будет подаваться на стол, т.к. лишнее перекладывание может испортить внешний вид блюда. Сначала на дно посуды накладывают лапшу, затем заливают её гарниром. Подавать лагман хорошо в глубоких чашках или пиалах. Сверху можно посыпать зеленью. Блюдо получается ярким, красивым.
В отличие от европейской кухни, в которой элементами украшения служат овощи, нарезанные в виде кубиков, звёздочек и т.д., дунганские кулинары добиваются красоты своих блюд посредством гармоничного сочетания гарнира по цвету и форме нарезки овощей.


Советую так же постараться и приготовить к лагману особую острую чесночную приправу, которая храниться долго (около месяца) и возможно пригодиться вам для других блюд. Её готовят заранее, можно за несколько дней – лучше настоится. Стакан очищенного чеснока передавливаем чеснокодавкой, полученную кашицу щедро пересыпаем красным перцем, перемешиваем в эмалированной миске. На сковороде прокаливаем 80-100 грамм подсолнечного масла до дымка и затем заливаем чеснок с перцем и перемешиваем. Приправа готова. Охладив, выкладываем её в стеклянную посуду с завинчивающейся крышкой и ставим в холодильник. Называется эта приправа ЛАЗЫ – сокращённо от дунганского ю пэ лазы.

Пять правил для идеального овощного салата Таблица перевода объёма чайной и столовой ложек в массу отдельных продуктов
Комментарий добавил(а): Юрий Томашевский
Вместо редьки можно картошку. У таджиков ел.
Современные биологические препараты от вредителей
Современные биологические препараты от вредителей
Астры
Астры
Популярные сорта зимостойких яблок
Популярные сорта зимостойких яблок
Как сохранить картофель от гнили?
Как сохранить картофель от гнили?
Как сделать грядки по Миттлайдеру?
Как сделать грядки по Миттлайдеру?
Садоводство в России
Садоводство в России