Для соленых огурцов на зиму самое лучшее употреблять бочонки из-под вина, тогда и огурцы будут гораздо лучше и вкуснее, если же надо употреблять бочонки старые, то их надо хорошо выпарить кипятком и вымерить холодной водой.



Так как впрок солят за раз большое количество огурцов, то счет их определить весьма трудно, а всего лучше сообразить и вымерить бочку или бочонок, сколько приблизительно можно поместить в нее огурцов, и тогда рассчитать: положим, что солить предполагают 1000 штук. Выбирают бочонок такой, куда бы вся тысяча огурцов с приложенными к ним травами помещалась до самого верха.

Итак, положим:
На ушат воды в 70 бутылок надо 9 фунтов соли.
На пропорцию 50 бутылок - 5 фунтов соли.
На - " - 10 бутылок - 1 фунт соли.
На - " - 1 бутылку - 1/8 фунта соли.
травы и соли на тысячу огурцов
Соли крупной 5 фунтов.
Майорану 1 пучок.
Эстрагону 1 пучок.
Укропу с семенами 1 пучок.
Листу черной смородины 3 фунта.
Хрену 2 корня.
Чесноку (кто любит) 3 головки, отделив каждый зубец.
Базилика 1 пучок.



Приготовление
Перемыв и приготовив для соленья огурцы, начать укладывать их, перерезав и смешав все травы, наложить ряд на дно бочонка, затем класть ряд огурцов, и опять ряд трав, и опять огурцов, пересыпая по временам кусочками нарезанного хрена и чесноку (кто любит), и поступать так, пока все огурцы и травы будут уложены доверху; последний слой должен заканчиваться травами. Тогда забить наглухо дно бочонка и набить обручи.
Затем приготовить рассол, как сказано в рецепте. Отвесить, сколько сказано, соли и развести холодной водой, полагая на 5 фунтов соли 50 и не менее 40 бутылок, хорошенько размешать, чтобы соль вся совершенно распустилась. Тогда просверлить небольшое отверстие в дне бочонка и через воронку влить весь приготовленный рассол доверху непременно; потом забить совершенно наглухо отверстие, где вливался рассол, зарыть в лед бочонок и оставить до зимы во льду.
Таким способом соленые огурцы можно сохранить до весны во льду. Солить огурцы на зиму надо не ранее как во второй половине августа.



Примечание. Когда желают, чтобы огурцы были крепки и зелены, то при солении их надо употребить 3 части холодной воды сырой, а на четвертую часть употребить дубовый отвар, который приготовляется так:
Взять молодой коры с дуба, полагая на ведро 1 фунт ее, перемыть и хорошенько выварить ее докрасна, потом процедить, остудить и смешать с обыкновенной сырой водой, всыпать, сколько показано, соли, размешать и залить приготовленные огурцы к засолу и поступать, как сказано выше.