Репчатый лук

Родина репчатого лука - Азия; дикие формы его встречаются в горах Афганистана, Ирана и Туркмении. Лук широко распространен на территории России. Под луковыми в нашей стране занято около 10% площадей, отведенных под овощи. В пищу употребляется луковица, а также молодые зеленые листья (лук-перо). Репчатый лук широко используют для сушки, маринования, консервирования и при производстве овощных полуфабрикатов и консервов, куда его добавляют в качестве приправы.

Репчатый лук - двухлетнее растение. Из семян в первый год образуются мелкие луковички - севок, на второй год его высаживают и получают товарный лук, а круглые луковицы - матки — цветут и дают семена. В ряде районов, особенно в средней и северной зонах, где климатические условия не позволяют вырастить луковицы товарной или маточной зрелости, семена получают не на второй, а на третий или даже на четвертый год. Мелкий лук-репку диаметром меньше 3 см называют выборком. Его используют для выращивания зелени - пера. Следовательно, товарный репчатый лук может быть одногодичный (из семян чернушки или рассады), двухгодичный и трехгодичный (при выращивании из севка). Сохраняемость одногодичного лука хуже, чем лука более старшего возраста.

Зрелая луковица состоит из донца (укороченного побега), от которого вверх отходят мясистые чешуи, представляющие собой нижние утолщенные части листовых влагалищ; сухих наружных чешуй разной окраски, образующих плотную рубашку; луковых почек или зачатков (деток), сидящих внутри на донце и дающих при прорастании новые луковицы или цветоносные стрелки. От донца вниз отходят корешки. Наружная одревесневшая часть донца, к которой прикреплены корни, называется пяткой. По мере хранения лука пятка становится более выпуклой, что свидетельствует о прорастании луковицы.

Мясистые чешуи являются основной пищевой частью луковицы. В зависимости от сорта и условий выращивания они бывают различными по цвету, сочности и остроте вкуса. Рубашка, состоящая из тонких наружных чешуй, защищает луковицу от испарения влаги и проникновения микроорганизмов. При усыхании верхние чешуи делаются тонкими, прозрачными. В последнем случае новые рубашки образуются из наружных мясистых чешуй. Количество сухих чешуй и их окраска зависят от сорта лука. В острых сортах больше сухих чешуй, окрашенных в более темный цвет, чем в сладких сортах.

Репчатый лук содержит азотистые вещества, клетчатку, сахара, витамины и др. Количество витамина С в репчатом луке незначительно (в среднем 6-10 мг %); имеются также витамины B1, В2, PP. Из Сахаров содержатся сахароза, глюкоза и фруктоза. В луке найдены лимонная и яблочная кислоты (в виде кальциевой соли). Он богат минеральными веществами. Запах и острый вкус лука обусловлены содержанием и составом эфирных масел. Его применяют для лечения катара дыхательных путей, атеросклероза и других болезней. Окраска сухих луковых чешуй зависит от наличия красяшего вещества - кверцетина. Густая коричневая окраска их служит одним из показателей хорошей сохраняемости лука.

Сорта. Признаками сорта являются: форма луковиц; гнездность, которая бывает малой (одна-две луковицы в гнезде или на растении), средней (две-три луковицы), большой (до десяти и более луковиц в гнезде); окраска сухих чешуй (желтая, разовая, коричневая, красно-фиолетовая и белая); размеры луковиц - мелкие (до 50 г ), средние (60-120 г) и крупные (более 120 г); острота вкуса луковиц, их плотность, скороспелость. Форма луковицы бывает плоской, плоско-круглой, округлой, овальной и удлиненной.

По вкусу сорта лука делятся на острые, полуострые и сладкие, причем вкус может изменяться в зависимости от места произрастания. Например, при посадке южных сортов сладкого лука в центральных областях он становится полуострым, а полуострого - острым.

Острые сорта имеют плотную луковицу, содержат больше сухих веществ и Сахаров, чем лук полуострых и сладких сортов. В этом луке преобладают сахароза и эфирные масла, обусловливающие острый вкус. Острый лук отличается хорошей транспортабельностью и сохраняемостью, поэтому в свежем виде продается почти круглый год. Лук этих сортов употребляют в пишу в свежем и переработанном виде (маринованный, консервированный). В полуостром луке несколько меньше сухих веществ, Сахаров и эфирных масел, чем в остром. Используют его как приправу в свежем виде, а также маринуют, сушат, консервируют.

Сладкий лук отличается крупной сочной луковицей, в нем больше влаги, меньше Сахаров и эфирных масел. Его обычно употребляют в свежем виде (в салатах и в качестве приправы). Луковицы сладких сортов бывают средней плотности. Выращивают его в основном на юге, но, высаживая рассаду, можно получить урожай и в средней зоне.

К наиболее распространенным сортам острого лука относятся Арзамасский, Бессоновский, Мстерский, Стригуновский и др.

• Арзамасский - среднеспелый сорт; отличается округлыми, плотными луковицами желтой окраски, массой 50 -130 г, хорошей лежкостью. Его используют в свежем виде и консервируют.


• Бессоновский - среднеспелый сорт; луковицы желтые или светло-коричневые, плоской или округло—плоской формы, массой 40-45 г. Сохраняемость хорошая. Используют в свежем и переработанном виде.


• Мстерский лук - луковицы плотные, плоской и плоскоокруглой формы, желтые с розовым оттенком или светло-коричневые; масса 50-150 г. Сорт скороспелый. Употребляется в свежем виде, для сушки и в консервной промышленности.


• 56 Стригуновский - скороспелый сорт, луковицы округлой или овальной формы с небольшим сбегом к шейке. Цвет светло-желтый с розовым оттенком, плотность средняя, масса 50-100 г. Сохраняемость хорошая.

К сортам полуострого лука относятся Даниловский, Каба и Мячковский.

• Даниловский — среднеспелый сорт; луковицы плоские и округло-плоские, фиолетовой или темно-фиолетовой окраски, массой 60-150 г, средней плотности и хорошей лежкости. Употребляют в свежем виде.


• Каба - позднеспелый сорт, близкий к сладким сортам; луковицы у него крупные, массой 100-300 г (на юге масса отдельных луковиц достигает 500 г), светло-коричневые или желтые, средней плотности и слабой лежкости. Употребляют в свежем виде и перерабатывают.


• Мячковский - среднеспелый сорт; луковицы правильной плоской формы, светло-желтого цвета с розовым или коричневым оттенком. Масса луковиц 100-150 г, плотность средняя, лежкость средняя. Употребляют в свежем виде.

Самыми распространенными сортами сладкого лука являются Испанский, Краснодарский и Ялтинский.

• Испанский - позднеспелый сорт; луковицы округлой и плоской формы, светло-желтые с розовым оттенком; средняя масса 50-150 г.


• Краснодарский 35 - луковицы округлые, желтого цвета, с розовым оттенком, очень крупные, массой до 500 г.


• Ялтинский - среднеспелый сорт; луковицы фиолетово-красные, очень крупные, до 600 г массой. Сохраняемость слабая. Употребляется в свежем виде.

Требования к качеству и условия хранения. Репчатый лук острых сортов хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев; полуострых и сладких сортов при температуре от О до -1°С 4-7 месяцев. Качество лука определяют на основании ГОСТ 17223-67. Луковицы в партии должны быть однородными по размеру и форме, целыми, здоровыми, сухими, с шейкой длиной 2-5 см.

Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру должен быть 3 см и более для овальных форм и не менее 4 см для остальных форм. Допускается наличие: луковиц с такими дефектами, как удлиненная шейка (длина 5-10 см) - до 5% общей массы проверяемой партии; луковиц менее установленных размеров, загрязненных, с механическими повреждениями - в целом до 5%; проросших луковиц (длина пера до 1 см) - в весенний период - 10%,а с 1 апреля до 1 августа (длина пера до 2 см) - без ограничения.

Нестандартными считаются луковицы мелкие, оголенные, с механическими повреждениями, неправильно обрезанные, с длиной пера до 5 см. Отходами считают лук загнивший, раздавленный, мороженый