Ода квашеной капусте

Самые популярные овощные закуски – маринованные и солёные овощи. Всякие там огурчики, корнишончики, помидорчики, патиссончики, перчики. Но первейшая и исконно русская закуска – квашеная капуста. Ну как же без неё, родимой! Действительно, очень вкусно и жутко полезно!


Капуста – овощ уникальный. Уникальность капусты заключена в универсальности её использования. Капуста – лекарство, она содержит редкий витамин U, заживляющий язвы и раны.


Свежий капустный сок пили и пьют при язве желудка, невзирая на его, скажем мягко, специфический вкус; капустные листья прикладывают к трудно заживающим ранам и язвам, меняя их раз в сутки; свежая капуста – исключительно эффективный «веник» для кишечника.


Далее, тушеная капуста – низкокалорийное диетическое блюдо, помогающее без истязаний сбросить лишний вес; а кулинарные шедевры на основе капусты, вроде бигоса или легендарного шукрута – это просто праздник гурмана. Да, а знаменитый украинский борщ!?



И всё-таки, лучшим способом приготовления на зиму капусты является квашение: капуста не подвергается никакой тепловой обработке, что позволяет максимально сохранить все её витамины и прочие полезности. Почему же капусту нужно именно квасить, а не мариновать? А из-за пользы.


Врачи уверяют, что всем нам особенно зимой не хватает витамина С – сильнейшего антиоксиданта, который укрепляет наш иммунитет и не даёт старости слишком настырно наступать нам на пятки. Поэтому, медики настоятельно советуют есть квашеную капусту и пить капустный рассол. Именно в них витамин С сохраняется лучше всего. Главное, чтобы готовилась капуста без добавления уксуса, он «съедает» все витамины.


Скажу вам, девочки, по секрету: квашеную капусту можно не только есть. Маска из неё – недорогой и эффективный способ сделать кожу лица свежей и белой. Сама Екатерина Великая не брезговала протирать лицо капустным рассолом…


Не уметь квасить капусту просто неприлично. Нет ничего проще, и не нужно ни таланта, ни особого чутья. Не нужно квасить сразу 10 кг капусты, - в наших квартирках негде хранить ведро квашеной капусты. Заквасьте 1-2 кочана, кастрюлю, которая и в холодильнике не займёт много места.


Для разнообразия вашего стола, до полного пресыщения капустным вкусом вам хватит. А не хватит, – так можно заквасить ещё раз! Благо, свежая капуста на прилавках овощных магазинов не переводится всю зиму.


Утверждаю: на рынке нет настоящей квашеной капусты. Всё, что там продают вод видом квашеной - это резаная, выдержанная в уксусном маринаде капуста. Может она и вкусна, и по виду красивее домашней, но вкус у неё явно не тот. Не ленитесь готовить квашеную капусту дома. Не умеете? Не беда, научим.


Итак, квашеная капуста. Что нужно: 2-2,5 кг капусты (1 крупный плотный белый кочан), примерно 500 г моркови (можно больше, можно и без неё, - по вкусу), соль, сахар, семена тмина, булыжник для гнёта, эмалированная кастрюля.


Что делать: очистить морковь и натереть её на крупной терке, сложить в миску и отставить в сторонку; очистить кочан от верхних листьев, обрезать все подпорченные и грязные места, обмыть под струей холодной воды, обсушить, снять с кочана четыре целых листа и отложить отдельно, разрезать кочан на 4 части. Из каждой четвертушки не жалея вырезать кочерыжку вместе с грубыми частями листьев.


Нашинковать четвертушку кочана тонкой соломкой удобным вам приспособлением: ножом, специальным резаком, специальной тёркой. Пересыпать порцию капусты неполной столовой ложкой соли, неполной столовой ложкой сахара и щепоткой семян тмина. Легко перемешать, а затем с силой (без фанатизма!) перетереть капусту руками до выделения сока, потом, желательно равномерно, перемешать с частью натертой моркови.


Работу по перетиранию капусты можно поручить мужчине, но мне хватает и моей, довольно пожилой уже, силёнки.


Выстелить дно эмалированной кастрюли двумя целыми капустными листами, положить на них первый слой капусты и с силой утрамбовать кулаками. Таким же образом приготовить и уложить в кастрюлю 3 следующие порции. Накрыть капусту оставшимися целыми капустными листьями, положить круглую дощечку или плоскую тарелку, придавить промытым и ошпаренным кипятком булыжником, или трехлитровой банкой с водой (не забудьте плотно закрыть банку крышкой!), оставить в теплом месте, на полу у батареи, на 5-6 дней.



Если всё проделано добросовестно, то часа через 4 капуста покроется слоем рассольного сока. Если сока выделится много (а это хорошо!) и возникнет угроза его перелива, поставьте кастрюлю в тазик. На всякий случай.


По мере брожения, на поверхности сока будет появляться белая пузыристая пена, которую нужно аккуратно снимать ложкой. Начиная с третьего дня, нужно каждый день снимать груз минут на 15 и прокалывать капусту в нескольких местах до самого дна кастрюли. Удобно использовать для этого длинный шампур.


Чтобы приготовить квашеную капусту, нужно научиться выращивать капусту!

Предупреждаю, запашок распространится малоприятный, но это нормально, можно перетерпеть. Пока идёт процесс брожения, т.е. сквашивания капусты, будет появляться и пена на поверхности. Исчезновение пены будет означать, что процесс брожения закончился.


Через 5-6 дней, когда пена перестанет появляться, и на поверхности будет только прозрачный рассол, груз нужно снять (тарелку оставить!), накрыть кастрюлю крышкой и убрать на нижнюю полку холодильника. По мере надобности доставайте капусту для еды, а остающуюся в кастрюле каждый раз с силой придавливайте тарелкой, капусту должен покрывать рассол хотя бы чуть-чуть.


Есть мнение, что квашеную капусту можно хранить на морозе. Нужна капуста – наскребли из кастрюли пару горстей, разморозили в теплой кухне, - и порядок! Можно, но при одном условии: капуста постоянно должна находиться в замороженном состоянии. Квашеную капусту нельзя многократно замораживать и размораживать, она от этого становится дряблой, тёмной и невкусной.


А теперь закуска из квашеной капусты. Положите в миску большую горсть сочной квашеной капусты, посыпьте щепоткой сахара, а лучше – сахарной пудры, бросьте горстку ягод клюквы или брусники, аккуратно перемешайте, засыпьте зеленым луком, полейте растительным маслом, можно ароматным.


Вкуснота! Никакого мяса не захочется, если на столе квашеная капуста и вареная картошечка. Вместо ягод клюквы и брусники можно положить в капусту горсть виноградин без косточек, разрезанных пополам; нарезанную тонкими кольцами луковицу; свежий сладкий перец; зелень петрушки и укропа; нарезанное дольками антоновское яблоко. А можно и ничего не добавлять, только сдобрить маслицем.

Земляничный сироп Как солить огурцы?
Комментарий добавил(а): Юрий Томашевский
Я еще кладу в кастрюлю с капустой дубовую ветку с листьями. Получается как в бочке.Намного полезнее и вкуснее.
Комментарий добавил(а): Главный огородник
Да, в бочке, что ни говорю - однозначно лучше. Ваш вариант Юрий очень полезен в реальных городских условиях
Флокс метельчатый - незаменимое многолетнее растение для вашего сада
Флокс метельчатый - незаменимое многолетнее растение для вашего сада
Как подготовиться к дачному сезону?
Как подготовиться к дачному сезону?
Фонтан на дачном участке своими руками
Фонтан на дачном участке своими руками
Если на садовом участке водоём далеко...
Если на садовом участке водоём далеко...
Рыхлитель-лопата Крот или искусство правильного перекапывания земли.
Рыхлитель-лопата Крот или искусство правильного перекапывания земли.
Очень простой рецепт икры кабачковой
Очень простой рецепт икры кабачковой